به قلم شف علی تبارکی

واژه «کته» در فرهنگ دهخدا اینگونه معنا شده است ؛ “پلوئی که آبکش نکنند ، برنج پختهٔ نرم که آب آنرا با آبکش نگرفته باشند، خشکه پلو یا برنجی که بدون روغن پزند.” این واژه در فرهنگ عمید نیز بدین صورت معنا شده است ؛ “برنج پختۀ بی‌روغن که آب آنرا با آبکش نگرفته باشند”.


پس میتوان چنین نتیجه گرفت که کته تعریف و علائم مشخصی دارد؛ اولا آبکش نمیشود ، ثانیا نرم است و ثالثا بدون روغن پخته میشود. متاسفانه اخیراً ارائه نوعی برنج تحت عنوان «کته قالبی» در رستورانها باب شده که نه تنها کته نیست بلکه از نظر سلامت هم قابل اطمینان نمیباشد. لازم به توضیح است کته سنتی هیچگاه قالبی نبوده و نیست چون در قدیم از ظروف مسی و روئین برای آشپزی استفاده میشده و این ظروف فاقد پوشش نچسب(تفلون) بوده اند. دیگر اینکه چون کته فاقد روغن بوده و زمان پخت کوتاهی دارد معمولا ته دیگ نمیبندد و ته دیگ، خاص برنج دم شده است که طی زمان طولانی و با افزودن روغن روی شعلهٔ ملایم طبخ میشود.
کته قالبی با این شکل و شمایلِ کیک مانند از وقتی به سفره ایرانی راه پیدا کرد که پلوپزهای برقی وارد آشپزخانه ها شدند و این شکل از برنج قالبی خاص دیگهای پلوپز و تفلون است که معمولا هم با افزودن مقدار زیادی روغن طبخ میگردد که با هیچیک از تعاریف کتهٔ اصیل همخوانی ندارد و به اصالت غذا لطمه میزند. مساله بعدی سو استفاده رستورانها از ناآگاهی مشتریهاست ، بسیاری از رستورانها برنج را از قبل پخته و سرد میکنند و در هنگام سفارش این برنج را در قالبهای چدنی که به قالب کته موسوم است ریخته و داخل فِر پیتزا طبخ مینمایند!
افراد سودجو با این روش میتوانند برنجهای کهنه و مانده را با برنج تازه مخلوط نموده و داخل فر طوری بپزند که عطر و طعم برنج کهنه گُم شود که متاسفانه تشخیص این تقلب برای مشتریان عادی معمولا دشوار است و ذائقه یک آشپز با تجربه میتواند آنرا تمیز دهد. بارها شده من ازین قبیل رستورانها درخواست چلوی ساده داشته ام که از ارائهٔ آن امتناع ورزیده اند و دلیل آنهم واضح است، چون برنجشان تازه نیست.
پیشنهاد میشود هنگام سفارش از رستوران همیشه چلوی ساده درخواست کنید تا خدای ناکرده برنج کهنه تحت عنوان کته قالبی بشما قالب نشود