خبرگزاری فارس – سعیده اسدیان: شاید خیلی از مردم سامان گلریز را تنها در قاب تلویزیون و در قالب برنامه‌های آشپزی دیده باشند و اطلاعی از سایر فعالیت‌ها و دغدغه‌های او نداشته باشند اما به جرأت می‌توان گفت که این سرآشپز بین‌المللی جزو معدود افرادی است که در حوزه میراث غذایی و محیط زیست حرف‌های اساسی برای گفتن دارد.

خالق کتاب «کوچه پس کوچه‌های آشپزی» برای به رخ کشیدن میراث غذایی ایران در دنیا آنچه در توان داشته به کار گرفته و تلاش کرده تا با سفر به نقاط مختلف کشورمان دانش بومی خود را تقویت و از آن در جهت معرفی هر آنچه که برای ایران و به نام ایران است استفاده کند.

همین موضوع بهانه‌ای شد برای دعوت از مجری برنامه «بهونه» تا ضمن بازدید از خبرگزاری فارس در خصوص میراث غذایی ایران و جایگاه آن در جهان با وی به گفت‌وگو بنشینیم.

بخش اول این مصاحبه را در این لینک می‌توانید بخوانید

در زیر بخش دوم این گفت‌وگوی متفاوت و تخصصی را می‌خوانید:

فارس: ایران چقدر در بحث تربیت نیروی انسانی برای تشریفات و پذیرایی موفق عمل کرده است؟ آیا به استانداردهای جهانی نزدیک هستیم؟

گلریز: دو نگرش وجود دارد. وقتی توریست‌ها به کویر لوت و یا روستایی قدیمی می‌روند حجاب و حرف زدنشان، غذا خوردنشان باید به احترام آن منطقه با ‌آداب و رسوم آنجا یکی باشد.

اولین چیزی که باید یاد بگیریم این است که به عقاید و آداب و رسوم و سنت‌ها احترام بگذاریم. روستا به روستا آداب و رسوم خاص خود را دارد، شما نمی‌توانید روسری‌تان را بالای سرتان ببندید و با آستین حلقه‌ای و شلوار کوتاه لابه‌لای افرادی قدم بزنید که بسیار بسیار سنتی هستند و آداب خاص خود را دارند.

در رابطه با تشریفات هم که نقش بسیار مهمی در معرفی کشور ایفا می‌کند ما ابتدا باید ببینیم تشریفات کهن ایرانی در مورد پذیرایی بین‌الملل چه چیزی گفته است؟ مثلاً اگر پادشاه هندوستان وارد ایران می‌شده از او چگونه پذیرایی می‌کردند؟ بنابراین ابتدا باید ریشه‌های تاریخی پذیرایی را پیدا کنیم و بعد ببینیم الان چه چیزهایی پیشرفت کرده است.

فارس: اولین دانشی که یک سرآشپز باید برای پذیرایی در یک کنگره بین‌المللی  به خرج دهد، چیست؟ 

گلریز: در امر پذیرایی در جهان امروز برای مثال وقتی یک کنگره بین‌المللی برگزار می‌شود اولین دانشی که آشپز باید به خرج دهد این است که بگوید گوشت خوک حرام است، پس آن را کنار بگذارد، گوشت گاو را که هندوها و برخی از نقاط نمی‌خورند پس گوشت گاو را هم حذف کند، به دنبال ایجاد حساسیت نباشد و به یاد داشته باشد که اگر می‌خواهد از ماهی استفاده کند آن را طوری طبخ کند که تیغ و استخوان نداشته باشد.

گیاهان نقش بسیار خوبی در ارتباط ایفا می‌کنند، گوشت گوسفند که آن هم باید خیلی بادقت استفاده شود، البته خیلی از اروپایی‌ها هم آن را استفاده نمی‌کنند و اگر من باشم فقط به سراغ مرغ و ماهی می‌روم و موقع تشریفات بین‌المللی ترجیح می‌دهم از این دو محصول به همراه سبزیجات استفاده کنم.

فارس: آداب غذاخوردن چقدر اهمیت دارد؟ 

گلریز: در تشریفات وقتی کسی غذایی می‌خورد اگر آن غذا استخوان یا تیغ داشته باشد و فرد حین سِرو غذا دستش به دهنش برود و چیزی در بیاورد یک خطای بسیار بزرگ و زشت محسوب می‌شود.

آداب غذا خوردن بسیار مهم تلقی می‌شود و در گفت‌وگوی بین دو فرد تأثیر بسزایی دارد، آداب پذیرایی در رستوران، اجلاس و گردهمایی بسیار مهم است و چیزی که من را خیلی ناراحت می‌کند این است که در برخی از سمینارها غذا خوردن برخی از آدم‌ها و شیوه غذا کشیدن آنها خیلی زشت و زننده است. حتی عده‌ای از افراد شیوه رفتنشان سر میز غذا هم بسیار ناراحت‌کننده است.

ما باید آمادگی این را داشته باشیم، ‌آموزش دادن و پرورش نیروی انسانی در زمینه اجرای پذیرایی بسیار مهم است و ما نیازمند این هستیم که در برخی قسمت‌ها مربی بگیریم.

فارس:  بنابراین در زمینه تشریفات ضعف داریم؟

گلریز: صد درصد. همین الان در یک رستوران گرانقیمت در تهران بشقاب را جلوی شما پرت می‌کنند و فرد صرفاً به خاطر چهره‌اش برای این کار انتخاب شده است یا مثلاً دو نفر ۲۵۰ هزار تومان غذا خورده‌‌اند اما باید ۵۰ بار گارسون را صدا بزنند که یک لیوان آب دستشان بدهد.

احترام، ادب و پذیرایی بنیاد یک اتفاق اقتصادی است، برای همه ما اتفاق افتاده که یک مغازه‌دار ممکن است یک جنسی را ۵ هزار تومان گران‌تر بفروشد اما طوری با ما برخورد می‌کند و طوری جنس را به فروش می‌رساند که ترجیح می‌دهیم گران‌تر بخریم اما با این فرد معاشرت داشته باشیم و به او کمک کنیم.

فارس: شما از به تاراج رفتن برخی از سرمایه‌ها در حوزه میراث غذایی صحبت کردید، همین الان که با هم صحبت می‌کنیم سرمایه‌های عجیب و غریب نفتی و ذخیره انرژی ما به تاراج می‌رود و هیچ متولی هم ندارد، اگر قرار باشد شما به عنوان یک متولی بخواهید به اوضاع سروسامان بدهید به این وضعیت چه کار می‌کنید؟

گلریز: ما باید به متولیان‌مان یاد می‌دادیم که که در عرصه تجارت جهانگردی و صادرات فرهنگ، ثروتی بی‌نهایت گسترده‌تر و عمیق‌تر از نفت و گاز وجود دارد و اگر ما اینها را یاد داده بودیم و درها را به روی آنها باز کرده بودیم، الان ثروتی که ما در این مملکت داشتیم با هیچ کشوری برابری نمی‌کرد.

اگر ما تلاش کرده بودیم تا اقتصاد زیباتر، پول‌سازتر و هیجان‌انگیزتری را از این میراث فرهنگی نشان دهیم امروز اینها مثل نفت و گاز ارزش داشت، چون اینها تمام نمی‌شوند ولی نفت و گاز روزی تمام می‌شوند، ما همیشه باید به یک ثروت ملی فکر کنیم که پایان ندارد.

ثروت ملی بدون پایان ما تمدن، فرهنگ، طبیعت و آداب و معاشرت و وجود ما است، لباس ما است، قلب ما است، چیزی که هیچ کشوری ندارد. شما وقتی که به اروپا می‌روید و غذا می‌خورید ۴ نفر هستید برای ۴ نفر غذا درست می‌شود نفر پنجم باید بشقاب را لیس بزند اما شما در تمدنی زندگی می‌کنید که فقیرترین آدم آن، اگر دو مهمان داشته باشد برای ۸ نفر غذا درست می‌کند، این را نمی‌شود با هیچ پولی خرید، هیچ چیزی را نمی‌توانی با پول جابه‌جا کنی.


عروسک‌های بومی خراسان جنوبی به نام دوتوک، یادگاری خبرنگاران حوزه گردشگری و محیط زیست خبرگزاری فارس به سامان گلریز

وقتی توریستی در بیابان‌های ایران گم می‌شود بومی آن روستا غذایش را می‌دهد،او را به هتل می‌رساند، تلفن خودش را می‌دهد که اگر مشکلی به وجود آمد تماس بگیرد، ما اینها را کجا می‌بینیم؟  این ثروتی است که از آن چشم‌پوشی کرده‌ایم و بی‌خبریم.

اگر ما روزی یاد بگیریم و طعم ثروت‌های جذاب و پول‌سازی همچون تاریخ ، تمدن، سفر،گردشگری، توریست‌ و هتل‌داری را بچشیم می‌فهمیم که میلیاردها میلیارد پول پشت این قضیه خوابیده و نفت و گاز در رده‌های بعدی قرار دارد.

فارس: پس مشکل به خود ما بر می‌گردد؟

گلریز: ما هر مشکلی در کشورمان داریم برای خودمان است چه بد، چه خوب، ما اگر پرتقال داریم برای خودمان است اگر سیب داریم برای خودمان است.

ما موزه نمی‌سازیم که از خارج جنس بخریم، اگر همین زمین خیابان ولیعصر را حفاری کنیم یک تمدن پیدا می‌کنیم، تفاوت ما با دیگر کشورها همچون فرانسه در این است که علاوه بر اینکه ماشین‌شان را تولید و صادر می‌کنند، چرخ خیاطی‌شان را تولید و صادر می‌کنند حتی در مورد توریست هم سرمایه‌گذاری می‌کنند، پس قدرت این ثروت عظیم را این را فهمیدند که به اینجا رسیدند.

فارس: شما چه سازوکاری برای این موضوع پیش‌بینی می‌کنید؟ ما خودمان احساس می‌کنیم در مرکز جهان نشستیم و اگر قرار باشد یک چیزی را پیگیری کنیم حتماً می‌توانیم، خیلی از کاندیداهای ریاست جمهوری در مورد گردشگری حرف می‌زنند و خیلی برای این موضوع ویراژ می دهند اما اتفاق جدی رخ نمی‌دهد، ما فرض را بر این می‌گذاریم که شما تنها ‌آدمی هستید که این موضوع را پیگیری می‌کنید، برنامه شما در این زمینه چیست؟

گلریز:  وقتی چنین دعوتی از یک آشپز انجام می‌شود یعنی حیطه آشپزی آنقدر جذاب است، قدرت غذا و آشپزی و قدرت نفوذ و صادرات فرهنگ آن به قدری جهانی است که حرف ندارد.

وقتی یکی را ببینید که یک دسته فلفل دور گردنش است و می‌دود می دانید که او هندی است یا وقتی یک کسی با چوب یک غذای گرد را در دهان می‌گذارد می‌دانید که سوشی است. پس می‌بینید که با آشپزی توانسته‌اند فرهنگ را و حتی ملیت را معرفی کنند. ما در کدام یک از کارهای خود به معرفی فرهنگ پرداخته‌ایم؟ من در این جلسه خودم را بی‌گناه نمی‌دانم، تلاش کردم و تا آنجایی که ممکن است سفر کردم اما بیشتر از اینها باید تلاش کنیم و از چیزهایی که داریم همچون آشپزی بهره ببریم.

وقتی من به عنوان یک آشپز دعوت شده‌ام تا گفت‌وگو داشته باشیم یعنی نصف راه را رفته‌ایم. شاید ما به یک وزارتخانه احتیاج داشته باشیم که افراد بسیار باسواد و دنیادیده که می‌توانند روابط سیاسی اجتماعی بسیار خوبی در رده‌های بالا برقرار کند در آنجا حاضر شوند، سمینارهایی برگزار کنند، افراد برجسته سیاسی و اقتصادی کشور را دعوت کنند و در مورد فواید و اتفاقات خوبی که تجارت غذا، توریست، هتل و گردشگری دارد با آنها صحبت کنند.

زیرساخت‌های این کار باید هر چه زودتر فراهم شود و کار یک سازمان هم نیست بلکه باید یک وزارتخانه آن را دنبال کند تا آنچه را که به عنوان یک صنعت بزرگ و ارزشمند در اختیار داریم را معرفی کند.

فارس: آیا ارائه بسته‌های فرهنگی به مهمانان خارجی در حاشیه دیدارهای مهمی همچون دیدار ظریف با ۱+۵ که در آنها بخشی از میراث غذایی ایران همچون پست و زعفران گنجانده شده نمی‌تواند راهی برای معرفی فرهنگ غذایی ایران باشد؟

گلریز: راه اصلی این نیست، راه درست این است که اگر ظریف با پاپ دیدار می‌کند همان‌جا بگوید که من می‌خواهم ۱۶ نفر از کشاورزان برتر کلیسای شما را به مشهد دعوت کنم تا هم با فرهنگ و غذای مردم مشهد آشنا شوند و هم در مزارع زعفران حاضر شده و خودشان اقدام به چیدن آن کنند.

صادرات فرهنگ به صورت چشم در چشم انجام نمی‌شود، رسانه ابزار خوبی برای صدور فرهنگ است اما کافی نیست، ما باید افراد حاشیه‌ای را هدف قرار دهیم.

فارس: تا به حال شده است که به سفرا و رایزنان فرهنگی بسته‌هایی را پیشنهاد کنید که معرف فرهنگ و میراث غذایی ایران باشد؟

گلریز: هرگز چنین اتفاقی نیفتاده اما آرزوی من این است که چنین اتفاقی بیفتد و کارهایی در این سطح انجام شود. هر کسی می‌تواند پیامی را برای یک مملکت دیگر بفرستد که پر از صلح،‌ دوستی، عشق و معرفت است و غذای ایرانی در حیطه کاری من همین ویژگی‌ها را دارد.

من برای این موضوع برنامه دارم و معتقدم باید یک دایره‌المعارف از آش‌های ایرانی تهیه کنیم. ترجمه و عکاسی کنیم و در مورد آش‌های نقاط مختلف ایران توضیح دهیم و بگوییم که  این ‌آش‌ها که ایرانی‌ها ۴ هزار سال پیش از خواص درمانی آن استفاده می‌کردند چه ویژگی‌هایی دارد.

ایران، مکزیک، چین و ژاپن از جمله کشورهایی هستند که تمدن قدیمی آشپزی دارند، آشپزی ایرانی درمانگر بوده و هنوز هم کسانی که با طب سنتی سر و کار دارند از غذاهای اصیل ایرانی مثل آش ها برای درمان بیماری‌ها استفاده می‌کنند.

ما ایرانی‌ها مبدع دتاکس یا سم زداهای بدن هستیم، در تاریخ و فرهنگ آشپزی، ایرانی‌ها از عرق‌های گیاهی برای درمان بهره می‌بردند و این نشانه تمدن صدها هزارساله ماو ارتباط عمیق با طبیعت است.

این هدیه می‌تواند اولین پل ارتباطی اروپایی‌ها با غذای ایرانی باشد. ما در دنیا اولین ملتی هستیم که سوپ را از آش جدا کردیم.

سوپ یک مایع رقیق و آش یک مایع غلیظ است. شما هر غذای مایعی را جلوی هر تمدنی بگذارید به آن سوپ می‌گوینداما خیلی از کارهای ما فکر شده است،  برای مثال یکسری ماهی در خلیج‌فارس وجود دارد که فقط بومی‌های آن منطقه ‌آنها را می‌شناسند که با آن غذا درست می‌کنند و شما در هیچ کجای دنیا آن را نخورده‌اید، اینها ثروت‌های عجیب و جذاب ایرانی است.

فارس: به عنوان سوال آخر آیا شما هم معتقد هستید که آشپزی آقایان بهتر از خانم‌ها است؟

گلریز: به شدت با این قضیه که مردها آشپزهای بهتری هستند مخالفم چون دنیا رو به تغییر است الان خیلی از مدیران تراز اول رستوران‌ها، هتل‌ها و شف های برجسته و محققان آشپزی زنان هستند و این باعث افتخار من هم در ایران و هم در خارج از کشور است.

انتهای پیام/