نویسنده : شف علی تبارکی

در آشپزی آکادمیک واژه ای بنام عنصر کلیدی وجود دارد ، عنصر کلیدی به ماده ای گفته میشود که به یک خوراک هویت و شخصیت میبخشد و بدون وجود آن، غذای شما طعم و شخصیت واقعی خود را پیدا نخواهد کرد. بطور مثال زعفران در ته چین مرغ عنصر کلیدی بشمار میرود و بدون وجود زعفران حتی اگر شما بهترین مواد اولیه را بکار ببرید، غذای شما ته چین نامیده نمیشود. و در همین راستا ؛ زرشک سیاه در خورشت خلال ، پنیر پارمزان در پاستا آلفردو و کشک در هلیم بادمجان همگی عناصر کلیدی هستند.

امروزه در مدیریت گردشگری کشورهای متمدن ، بر حفظ و اصالت این عناصر کلیدی دقت و نظارت بسیار صورت میگیرد تا فرهنگ غذایی آن کشورها دستخوش تهاجم نشود. کشک بعنوان یکی از عناصر کلیدی و خاص در آشپزی ایرانی همواره مد نظر بوده است. این ماده علاوه بر ایران در قفقاز ، ترکیه و مغولستان نیز استفاده میشود که البته کشک هر کدام ازین کشورها طعم و روش تهیه مخصوص بخودش را دارد. کشک اصیل ایرانی از خشک کردن دوغ طبیعی گوسفندی بدست می آید. دوغ طبیعی در واقع پساب حاصل از استخراج کَره است و عمده نوشیدنیهایی که امروزه تحت عنوان دوغ به بازار عرضه میشوند مخلوط آب ، ماست و نمک بوده و در واقع تقلبی میباشند.

این روزها انواع متنوعی از کشک در بازار موجود است که تعداد معدودی از آنها طعم اصیل و واقعی دارند. لازم به توضیح است که کشک مرغوب لازمست یک دور کاملا خشک شده و مجددا با افزودن آب و سابیدن بدست آید تا بلوغ واقعی طعم خود را پیدا کند. کشکهایی که به غیر ازین روش تهیه شوند اصالت طعم ندارند. بسیاری از کارخانجات لبنیات سازی با آبگیری و تغلیظ ماست ترش، محصولی تحت نام کشک به بازار عرضه میکنند که فاقد اصالت طعم است. هنگام خرید کشک توجه کنید که روی برچسب محصول قید شده باشد که از کشک خشک تهیه شده است. محصولی که از کشک خشک تهیه شده شورمزه است و نیازی به نگهداری در یخچال ندارد. در تصویر بالا دو نمونه از کشکهای نسبتا مرغوب در بازار نمایش داده شده اند
کشک مرغوب