نویسنده : شف علی تبارکی
ایام سوگواری صرفنظر از ابعاد اخلاقی و عقیدتی ، فرصتی است برای آن دسته از جوانانی که به فراگیری آشپزی علاقمندند. باید دانست که فوت و فن بسیاری از خوراکهای سنتی ما به ویژه خورشتها بواسطه مراسم نذری و پخت در مقیاس وسیع آشکار گردیده و این امر از دیدگاه آشپزی بسیار حائز اهمیت است اما حضور آشپزهای تازه کار و کم تجربه پای دیگهای نذری تبعات منفی هم میتواند داشته باشد چرا که عملکرد اشتباه و تکرار آن در پخت خوراکهای سنتی موجب زایش بدعتهای عجیب و نادرست و صدمه به اصالت دستورالعملها میگردد.

بطور مثال خورشت قیمه سنتی یا مرغ همراه زرشک پلو در اصل فاقد رب گوجه هستند اما در پختهای هیأتی با مقادیر زیادی از رب گوجه تهیه میشوند و از آن بدتر که تکرار این امر موجب شده تا امروزه رب گوجه بصورت یک عنصر اصلی و پای ثابت غذاهای هیأتی باشد و این در حالیست که خوراک نذری باید همواره نوعی رجعت به طعمها و خاطرات دیرین محسوب شده و طعم و مزه های فراموش شده را در ذهن خورنده زنده کند.

رعایت اصول صحیح آشپزی و مواد اولیه مرغوب و سنتی همواره راهگشای حفظ این سنت کهن است. از جمله مصرف پیاز سنتی ایران یعنی پیاز قرمز تبریز بجای پیازهای سفید وارداتی ، زعفران و زردچوبه قرمز بجای رب گوجه ، برنج و ادویه ایرانی و همچنین خودداری از مصرف ادویه های بیگانه مانند ادویه کاری