اگر چه همواره در تاریخ از رفت و آمد حکومتها، جنگها و وقایع سیاسی بیشتر خواندهایم اما واقعیت این است که تاریخ طیف گستردهتری را شامل میشود و غذا هم بخش مهمی از آن را تشکیل میدهد.
در گزارش زیر دستورهای غذایی دوره صفوی را با زبانی سادهتر از اصل دستورات به اختصار بخوانید . بیشک تجربه طعم غذایی که نیاکان ما در حدود ۵۰۰ سال پیش میخورند تجربه جالبی خواهد بود.
پلو غوره: سه من گوشت گوسفند فره یا بره فره را سان سان (قطعه قطعه، دهخدا) کرده و چهار من آب را در دیگ گرم میکنند و سپس گوشت را به آن اضافه میکنند و سپس سه من غوره درشت دانه شده را به دیگ اضافه میکنند تا بجوشد و برای آنکه تلخی غوره جوشیده شده گرفته شود، در آن تکهای نان خشک میریزند. پس از آن غوره و گوشت را جدا کرده آب غوره را با پارچه کرباس صاف میکردند و مجددا با آب غوره صاف شده، پیاز و نخود میپزند. گوشت که پخته شد آن را خارج کرده و با آب گوشت برنج را میپزند و در نهایت زمانی که در انتهای پخت برنج بود گوشت را بر روی برنچ میچینند تا گرم شود.
ملمع پلو: طریقه پخت ملمع پلو بدین صورت است که گوشت مرغ را به قطعات کوچک ریز کنند و بعد از آنکه پلو را صاف میکنند در هنگام دم کردن، قطعات گوشت مرغ را لاى پلو میگذارند. هنگامى که برنج نیم پخت شد کشمش سبز و مغز پسته و مغز بادام و خرما و انجیر و شاه بلوط و زرشک و نخود بسیار در آن میریزند و آن را مخلوط کرده دم میکنند. بهتر است خرما را در آخر کار ریخت تا بسیار پخته و لزج نشود.
جمالى پلو: کبک را پاک کرده و شکم آن را با دانه انار و کشمش سبز و ادویه و پیاز قیمه پر میکنند. پس از آن شکم کبک را دوخته کبک را داخل دیگ با آب میپزند. پلو را جداگانه پخته و پس از جا افتادن کبک، آب آن را روى پلو ریخته و با نخود پوست کنده و سیر و ادویه بسیار، کشیده، کبک را روى پلو میگذارند.
دولمه پلو: دولمه پلو هم مثل جمالى پلو است با این فرق که در دولمه پلو سیر نمیریزند و بهجاى کبک گوشت دنده گوسفند را پرکرده میپزند و روى پلو میگذارند.
ته دیگ: در ته دیگ اگر غبرغه (دنده – طبرستانی) بگذارند بهتر است و این اختراع این کمینه ( نورالله نامی) است.
قاورمه پلو: گوشت شیشک (گوسفند یکساله) درجه یک را ریز کرده و تنگاب ( آب کم، دهخدا) میپزند. پس از جا افتادن گوشت، آن را با روغن سرخ میکنند. چنانچه با روغن زرد سرخ کنند خشک نمیشود. پس از آن پیاز حلقه بسیار و ادویه به اندازه متوسط، در آن ریخته و آن بعد از پخته شدن پلو روى آن میریزند.
بریان پلو: طریقه پختن بریان پلو آن است که یک بره را از اول شب تا صبح نمکسوده میکنند. پلوى آن را ساده پخته و باید برنج آن کاملا سفید و روغن آن درجه یک باشد. این غذا به نخود و ادویه احتیاج ندارد. بره را بخیه زده و روى آن ماست میمالند و آن را در تنور مىآویزند. در بعضى جاها داخل شکم بره را با آلوچه خشک و پیاز و کشمش سبز و ادویه پر میکنند و آن را چنانکه گفته شد آویزان میکنند. به این نوع، بریان و دولمه میگویند. همچنین مرغ پروارى و غاز را هم همینجور پرکرده و در تنور میگذارند. البته دنبه لازمه اینها است و باید یک تکه دنبه بالاى اینها آویزان گذاشت. قسمى دیگر به گوشت مرغ میپزند اما به گوشت بره اولى است و به طریق قبولى مع کشمش سبز هم اعلى است و اینها البته به فهم طباخ است. بریان پلو شیر هم به همان شیوه بریان پلوى بره است اما پلوى آن را با شیر میپزند.
نرگسى پلو: طریقه پختن نرگسى پلو بدین صورت است که پلوى آن را جداگانه پخته و گوشت را تنگاب میپزند. پس از جا افتادن گوشت کوفته ریزه و پیاز و ادویه و نخود پوست کنده در آن میریزند. بعد از آن کلم و هویج و اسفناج میریزند و روى همه اینها تخم مرغ میشکنند و مغز پسته میریزند. باید اینها چندان روى آتش بمانند تا آب آن بخار شده و به روغن بیفتد. پس از آن پلو را کشیده و گوشت و آنچه بر آن اضافه شده است را روى پلو میگذارند. باید طورى اینها را روى پلو گذاشت که تخم مرغ بالا قرار گیرد.
سنجرى پلو: براى پختن سنجرى پلو لازم است که شکم مرغ را با دانه انار و پیاز و کشمش و فلفل بسیار پر کنند و پلوى ساده را هم جداگانه بپزند و ادویه زیاد که حاوى فلفل و زنجبیل و دارچین و جوزسنبله و دواله باشد باهم مخلوط کرده روى پلو بپاشند. البته نباید ادویه را به حدى ریخت که رنگ پلو سیاه و مزه آن تلخ شود. مرغ را روى پلو گذاشته و سر دیگ را ببندند. آتش زیر دیگ باید زیاد نباشد و دیگ باید از زیر و از بالا حرارت ببیند تا مرغ سرخ شود.
ترکمان پلو: در ترکمان پلو باید گوشت را قلیه کرد و در آن نخود درسته و پیاز حلقه و ادویه میریزند. برنج را هم همراه آن دم میکنند.
لقمه پلو: لقمه پلو را مثل شله پلو میپزند. رشته و کوفته ریزه و عدس و هویج و کلم و اسفناج را باهم پخته و در آن روغن بسیار میریزند و غذاى خوشمزهاى است.
لیموپلو: غذایى است درجه یک. طریقه پختن آن این است که مرغ را پخته و بعد ریز کنند. بعد از آن نخود پوست کنده و دارچین در آن بریزند و آن را تنگاب کرده آب لیمو و چاشنى قند در آن بریزند. کشمش و مغز پسته پوست کنده و سیر و روغن در آن بریزند و دم کنند.
به لیمو پلو: این غذا هم مانند لیموپلو است. فرق آن این است که در آن لیموى ورق ورق شده میگذارند و بعد به را ورق ورق کرده در آن میگذارند. اگر به را میان آبلیمو و قند پرورش دهند بسیار خوشمزهتر میشود.
آش عاشورا: طریقه پخت آن چنین است که گندم را میجوشانند تا بترکد. پس از آن گوشت را همراه با دنبه پارچه پارچه کرده در آن بیندازند و نخود درسته و باقلا و عدس و لوبیا و لوبیاى چشم بلبلى را که جداگانه پخته شده است در آن بریزند. زرشک و شاهى و خرما و انجیر و مغز گردو و زعفران و چاشنى هم در آن میریزند.
بورانى بادمجان: بورانى بادمجان را در شیراز طورى میپزند که نه شنیدنى بلکه دیدنى است. طریقه پخت آن چنین است که گوشت و دنبه را با نخود درسته و پیاز آبپز میکنند وقتى که گوشت جا افتاد، بادمجان را در روغن سرخ میکنند و در ظرف میگذارند تا سرد شود. روى بادمجان، کشک و آبلیمو ریخته و کاملا به هم میزنند. بعد از آن گوشت را اضافه کرده زعفران را با روغن مخلوط کرده روى آن میریزند.
بورانى خیار: بورانى خیار را در یزد از این جالبتر میپزند. بدین گونه که گوشت قیمه را پخته و بعد از آن خیار را ورق ورق کرده در روغن سرخ میکنند و روى گوشت قیمه میگذارند. پس از آن کشک را با مویز سیاه و مغز گردو و سیر مخلوط کرده روى آن میریزند. آلبالو را نمىباید جوشانید و دیرتر به طعام مىباید ریخت تا رنگش بریده نشود.
قبولى مرصع: قبولى مرصع از غذاهایى است که در روزهاى جشن پادشاهان از واجبات است. دستورالعمل آن این است که گوشت نازک درجه یک را ریز کرده و بعد از پختن تنگ آب (آبگوشتی که گوشت آن فراوان و آب آن بسیار کم باشد، دهخدا) کنند و سپس در روغن تفت دهند و کمى از شورباى گوشت (آبگوشت) را روى آن بریزند و به اندازه دلخواه پیاز حلقه شده در آن بیندازند و ادویه بسیار در آن بریزند. سپس به اندازه یک چانه رشته باریک، سرخ کرده در یک طرف و قوشدلى (آلوچه) در یک طرف بگذارند بهطورى که در میان آنها فاصله باشد. سپس خرما و انجیر و کشمش سبز و مغز بادام و شاه بلوط و عدس پخته و نخود پخته و کوفته ریزه و مغز پسته را جدا جدا بچینند و کمى از آن شوربا روى آنها بریزند تا نرم و پخته شوند. بعد از آن برنج را با شورباى گوشت جداگانه بجوشانند و سپس آب آن را کشیده روى موادى که گفته شد بریزند. بعد از ساعتى یک من روغن را روى دو من برنج ریخته و غذا را بکشند. باید دقت کرد که ته آن نسوزد و آب نداشته باشد. کشیدن این غذا شکلهاى مختلفى دارد و باید موادى را که گفته شد نقاشانه روى پلو بچینند بهصورتى که هیچ دو نوع شیرین کنار هم چیده نشود. سپس تخممرغ را آبپز کرده داخل کوفتههاى بزرگ میگذارند و جداگانه میجوشانند. بعد این کوفتهها را به دو نیمه قسمت میکنند و روى غذا میگذارند بهطورى که تخممرغ داخل آن نمایان باشد.
برای نگارش این گزارش از مقالات، «توصیف فضا و محتوای آداب غذایی در دوره صفوی» نوشته محمد توکلی زاده و پژوهشی در مصرف مواد خوراکی در رسالههای برجای مانده آشپزی از روزگار صفویه نوشته یزدان فرخی، مرتضی محمدی و دایره المعارف بزرگ اسلامی، مقاله سیدعلی طباطبایییزدی استفاده شدهاست.
اشتراک در تلگرام