هر قوم و هر گروهی از مردم به جهت علل و اسباب متعدد و مختلف دارای اخلاق و اطواری می‌شود که چه بسا در نزد خودش پسندیده و مقبول است در صورتی که مردم دیگری آن را نمی‌پسندند و نکوهیده و مکروه می‌شمارند». این استدلال جیمز موریه را در کتاب جذاب «سرگذشت حاجی بابای اصفهانی»، اگر کنار توصیف او از رفتار‌ها و عادت‌های مردمان جامعه ایران بگذاریم که «رفتار و کردار فرنگی‌ها طابق‌النعل بالنعل با رفتار و کردار ما ایرانیان مخالف است… فرنگیان روی چوب می‌نشینند و ما روی فرش و زمین می‌نشینیم. فرنگیان با کارد و چنگال غذا می‌خورند و ما با دست‌وپنجه می‌خوریم»، با پیش‌داوری مثبت، به قلمروی یکی از جنبه‌های شگفت‌انگیز و پیچیده زندگی ایرانیان در دوره‌های گذشته وارد می‌شویم؛ شیوه غذا خوردن!
مهدی یساولی در روزنامه شهروند نوشت: روایت ما از این شیوه اما به هزاران سال پیش بازمی‌گردد؛ آنجا که در کشفیات باستان‌شناسی نمونه‌هایی از قاشق‌های فلزی متعلق به هزاره یکم پیش از میلاد به دست آمده و به موزه‌ها روانه شده است تا به تعبیر پرویز تناولی در «مقاله قاشق و چنگال در ایران»، بر این نکته گواهی دهند که «ایرانیان در عهد کهن هم برای خوردن غذا از قاشق و چنگال استفاده می‌کرده‌اند». از آن دوران، البته بیش از این نمی‌دانیم و در منابع کهن نیز گواهی روشن به دست نیامده است که این قاشق‌ها آیا برای خوردن غذا به کار می‌رفته است؟ و اگر چنان بوده، آیا همه طبقات جامعه بدان رفتار گرایش داشته‌اند؟ اگر پرسیده شود که خب قاشق در آن روزگار مگر به چه کاری جز خوردن غذا می‌آمده است، پاسخ آن را می‌توان در هزاران سال بعد، مثلا در دوران صفوی و قاجار جست و نشان داد که چنان پرسشی چندان هم بیراه نیست؛ در این زمانه، ایرانیان با قاشق به خوبی آشنا بوده اما غذا را با دست می‌خورده‌اند.
سرچشمه‌ای از باورهای اندرزنامه‌ای
محمد غزالی در کتاب «کیمیای سعادت» آنجا که به «آداب خوردن و نوشیدن» می‌پردازد، خواننده‌اش را پند می‌دهد «انگشت به دهان پاک کند… کاسه پاک کند به انگشت، کاسه بلیسد… چون با کسان دیگر غذا خورد قبل از دیگران دست به طعام نبرد…». چند سده پس از او، خواجه نصرالدین توسی نیز در کتاب اخلاق ناصری در «آداب طعام خوردن» اندرز می‌دهد که «… به زیاده از سه انگشت نخورد و دهن فراخ نکند و لقمه بزرگ برنگیرد… و انگشت نلیسد… و چون دست شوید، در پاک‌کردن انگشتان و اصول ناخنان جهد بلیغ کند».هفت بار اشاره این دو اندیشمند نامدار ایرانی به «دست» و «انگشتان» هنگام غذا خوردن، به روشنی نشان می‌دهد در منظومه اخلاقی آنان، میان آن اعضای بدن و خوردن غذا چه ارتباط تنگاتنگی بوده است. همین نشانه‌ها در متن‌های اندرزنامه‌ای و اخلاقی سده‌های پس از ورود اسلام به ایران و نیز قرینه‌هایی چون وجود قاشق در کشفیات باستانی ایران پیش از اسلام است.اروپاییانی که سده‌های پیاپی با دست غذا می‌خوردند.آنگونه که منابع غربی روایت می‌کنند، اروپاییان دست‌کم تا سده‌های ١۵ و ١۶ میلادی با دست غذا می‌خورده‌اند؛ از آن سال‌ها بود که به تعبیر ویل دورانت «انقلابی در آداب غذا خوردن پدیدار شد». مرتضی راوندی در کتاب «تاریخ اجتماعی ایران»، این انقلاب را که «استعمال چنگال به جای انگشتان بود» چنین روایت کرده است «توماس کوریات که در حدود سال ١۶٠٠ در ایتالیا سفر کرده است، از این رسم جدید متحیر شده بود و درباره آن نوشت: «این رسم در هیچ کشوری به کار نمی‌رود… کارد و چنگال و قاشق، از برنج و گاه از نقره بود و به همسایگانی که مجالس ضیافت ترتیب می‌دادند، امانت داده می‌شد.»…
لویی چهاردهم تا پایان عمرش به غذا خوردن با انگشتان ادامه داد اما در آن زمان چنگال مورد استعمال عمومی قرار گرفته بود… به این ترتیب می‌توان گفت که با دست غذا خوردن تا قرن هفدهم میلادی در سراسر جهان معمول بود. از سال ١۶٠٠ به بعد اشراف با چنگال غذا می‌خوردند و از سال ١٧٠٠ میلادی به بعد به تدریج سایر طبقات (در جهان غرب) از غذا خوردن با دست احتراز کردند». برخی نویسندگان، رواج قاشق و چنگال در اروپای روزگار مدرن را به کامیابی لویی پاستور در کشف میکروب نسبت می‌دهند که «جهانیان را از خطر این موجود خطرناک ذره‌بینی آگاه ساخت» و بدین‌ترتیب «رعایت نظافت و استفاده فراوان از قاشق و چنگال و صابون معمول شد و از برکت آن مرگ‌ومیر نقصان یافت و جمعیت جهان به سرعت رو به فزونی نهاد».
قاشق؛ ابزاری آشنا در تاریخ ایران اما برای نوشیدن!
ایرانیان در روزگار پس از اسلام تا دوره معاصر، یعنی زمانی که با دست غذا می‌خوردند، نیز همچون دوره‌های باستانی با قاشق و چنگال آشنایی داشته‌اند. سانسون، از جهانگردانی که در عهد شاه سلیمان صفوی به ایران سفر کرده است، با اشاره به ناراحتی مهمان‌های خارجی هنگام خوردن برنج با دست و پاره‌کردن گوشت‌های خورش و کباب، از «قاشق‌های بزرگی از چوب شمشاد» یاد می‌کند که برای آشامیدن به کار می‌رفته است. در حوزه آیینی نیز کاربرد واژه قاشق در برخی سنت‌های کهن همچون چهارشنبه‌سوری، از این مسأله نشان دارد که جامعه ایرانی با این ابزار و شیوه کاربرد آن، از روزگار کهن آشنا بوده است. جعفر شهری در کتاب «طهران قدیم» به «قاشق‌های بزرگ و کوچک چوبی‌اش هم‌زنی و آش‌خوری» در جهیزیه‌های عروس در سال‌های نخستین حکومت قاجار و به قاشق‌های فلزی غذاخوری «در جهازهای جاسنگین متجددمآب» در سال‌های پایانی این حکومت اشاره می‌کند. لرد کرزن سیاستمدار مشهور انگلیسی نیز که در سال ١٨٨٩ برابر با ١٣٠٧ قمری به ایران و به شهر قوچان سفر کرده است، آنجا که «به چشیدن طعم غذای آشپزخانه خان» توفیق می‌یابد، از «قاشق‌های منبت‌کاری قشنگ ساخت آباده» یاد می‌کند که «در قدح شناور است» و از آن برای خوردن شربت محلی بهره می‌برند. مرتضی راوندی تأکید می‌کند «قاشق تنها برای نوشیدن شربت‌های مختلف ترش و شیرین بود که در اطراف خوراک‌های دیگر می‌گذاشتند. شربت را در قدح‌های بزرگ طلا می‌ریختند و در هر نوع قاشق یا افشره‌خوری بزرگ چوبینی بود که میهمانان نزدیک به هر قدح برای نوشیدن شربت از آن استفاده می‌کردند. قاشق‌های افشره‌خوری از چوب‌های معطر ساخته می‌شد، بسیار بلند بود، به طوری که طول آنها را در حدود یک‌پا‌ونیم نوشته‌اند».
مهارت فراوان این برنج‌خوردن با دست
ایرانیان مهارتی فراوان در خوردن غذا با دست داشته‌اند؛ گونه‌ای ویژگی که می‌تواند بر تداوم آن در نسل‌های پیاپی حکایت کند. ادوارد براون در کتاب «یک‌سال در میان ایرانیان» افسوس می‌خورد که نمی‌توانسته است مانند ایرانیان با دست پلو بخورد «در تمام مدتی که من در ایران بودم، نتوانستم مانند ایرانی‌ها با انگشتان خود برنج را بخورم و همواره مقداری از برنج از لای انگشتانم پایین می‌ریخت. ولی ایرانی‌ها، در خوردن برنج با انگشتان خود خیلی مهارت دارند… برنج را به شکل گلوله کوچک درمی‌آورند و به دهان می‌گذارند».گاسپار دروویل نیز که در زمان فتحعلی شاه به ایران آمده است، در سفرنامه‌اش هر چند شیوه غذا خوردن ایرانیان را، آن هم با یک دست یعنی دست راست، «بسیار خسته‌کننده» وصف کرده است اما تأکید می‌کند «با همین یک دست در پاره‌کردن گوشت و برداشتن لقمه مهارت بسزایی دارند… و تنها در اثر تمرین می‌توان بدان خو گرفت».
شاه هم از خودمان است؛ با دست می‌خورد
سنت غذا خوردن با دست در ایران، به یک طبقه محدود نمی‌شده است؛ اوژن اوبن سفیر فرانسه در ایران در سال‌های پایانی حکومت قاجار هنگامی که در راه تبریز میهمان مالک کاروان‌سرایی می‌شود، پس از توصیف سفره ایرانی، روایت خود را اینگونه پایان می‌دهد «همه حاضران چهارزانو گرد سفره نشستند و همه با انگشتان دست غذا می‌خوردند». نه‌تنها مردم عادی در زندگی روزانه و نیز میهمانان فرنگی در مجلس‌های خودمانی و رسمی که حتی شاه نیز همچون دیگران در این زمینه رفتار می‌کرده است. فووریه که در روزگار حکومت صفوی به دربار اصفهان آمده است، در سفرنامه‌اش «سه‌سال در دربار ایران» یک میهمانی شاهانه را اینگونه به تصویر می‌کشد «شاه که مثل همه ایرانیان چهار زانو مقابل سفره‌اى چرمى که سفره پارچه ملونى روى آن مى‌اندازند مى‌نشیند با دست یعنى بى‌قاشق و چنگال از آن ظروف غذاى خود را برمى‌دارد و میل مى‌کند».
رهاوردی از همسایگان دیوار چین
در کنار برخی پژوهشگران که سنت کاربرد قاشق را به ایرانیان پیش از اسلام می‌رسانند، بیشتر تاریخ‌نویسان، رواج قاشق در سفره ایرانی را به‌عنوان ابزاری برای خوردن غذا، نه صرفا نوشیدن آشامیدنی‌ها، به جریان تجددخواهی در سال‌های پایانی حکومت قاجار و نیز سراسر پهلوی اول نسبت می‌دهند. در این میانه اما مرتضی راوندی در مجموعه مفصل «تاریخ اجتماعی ایران» روایتی از این مسأله به دست می‌دهد که در دیگر متن‌ها و منابع از آن نشانی نیست.او اعتقاد دارد چینی‌ها سده‌ها پیش از ایرانیان و اروپاییان، برای خوردن غذا از قاشق بهره می‌گرفتند. او همچنین بر آن است مغولان هنگامی که به غرب هجوم آوردند، شیوه غذا خوردن چینی‌ها را در این بخش از گیتی در سرزمین‌هایی چون ایران رواج دادند. راوندی همچنین نقل می‌کند ایلخانان، اهالی جنوا در ایتالیا را به کار گرفته بودند تا برایشان بحریه بسازند و آنان «در مسافرت‌های خود این عادت مغولی و ختایی سر میز نشستن و با کارد و چنگال غذا خوردن و عادت دیگر آنها را به فرنگ بردند و معمول داشتند، زیرا که در تمدن قدیم و قرون وسطایی فرنگ، میز و صندلی و کارد و چنگال مرسوم نبود».او اما در ادامه تحلیل خویش، به مسلمان شدن غازان‌خان، حکمران ایلخانی در ایران اشاره می‌کند که موجب شد «رفته‌رفته عادت‌های مغولانه در ایران با عادات دوره خلفای بغداد» در هم بیامیزد و عادت‌هایی گوناگون پدید آید که چند سده در فرهنگ ایرانی ماندگار شود «تا این‌که از عهد عباس میرزای قاجار مردمان ما خرده‌خرده عادت جدید فرنگیان را تقلید کردند و کار تقلید به حد فعلی رسید».از روایت این پژوهشگر تاریخ اجتماعی ایران می‌توان چنین دریافت که او نیز معتقد است غذا خوردن با دست، عادت خلفای بغداد، یعنی عرب‌ها بوده و مغولان و جانشینان‌شان (ایلخان‌ها) با وجود آن‌که رسم چینی‌ها را به ایران و غرب آوردند اما با مسلمان‌شدن‌شان، باز همچون ایرانیانی شدند که به پیروی از عرب‌ها با دست غذا می‌خوردند. با چنین فرض اما این پرسش پدید می‌آید؛ فرنگی‌هایی «غیرمسلمان» که به تعبیر وی به غذا خوردن با کارد و چنگال عادت نداشتند و از مغولان چنین رسمی را فراگرفتند، بر چه اساس از این سنت عربی و اسلامی در غذا خوردن پیروی می‌کردند؟
آقایان سکنجبین را با کارد و چنگال میل می‌فرمایند
اگر فرض پژوهشگرانی چون راوندی را بپذیریم که ایرانیان نخستین بار، دست‌کم پس از ورود اسلام، در زمان مغولان و جانشینان‌شان، مدتی به غذا خوردن با قاشق و چنگال روی آوردند و پس از مدتی به عادت دیرین بازگشتند، بررسی‌ها نشان می‌دهد دومین دوره‌ای که قاشق در فرهنگ غذا خوردن ایرانیان به گونه‌ای فراگیر رواج یافت، به جریان تجددخواهی در سال‌های پایانی سده سیزدهم و آغاز سده چهاردهم هجری بازمی‌گردد. ایرانیان در این زمان به سوی فرنگ دگرگون‌شده روی آوردند تا از «ترقیات فرنگستان» بهره ببرند.عادت‌های آنان در زندگی همچون پوشش، غذا خوردن و تفریحات بدین‌ترتیب مورد توجه بخشی بزرگ از جامعه ایران قرار گرفت. «گرایش به آداب غذا خوردن غربیان» و بهره‌گیری از قاشق یکی از آن موارد به شمار می‌آید. دسته‌ای از پژوهشگران و جهانگردان اما برآن‌اند ناصرالدین‌شاه قاجار، سال‌ها پیش از جنبش مشروطه و آغاز فرآیند تجددخواهی جامعه ایران، از نخستین ایرانیانی بوده که از قاشق و چنگال بهره برده است.کارلا سرنا، جهانگرد ایتالیایی که در روزگار قاجار به ایران سفر کرده ماجرایی را در این باره در سفرنامه خود آورده است. اگر درستی این روایت را بپذیریم، چنین اقدامی نباید از چنان گستره‌ای فراتر رفته باشد؛ درواقع گواهی نداریم که بر گسترش و تکرار این اقدام شاهانه، نه‌تنها در جامعه، که در خود دربار نیز، دلالت کند. روایت جالب محمدعلی فروغی، ادیب و کارگزار خوش‌نام حکومتی در عصر پهلوی اول، می‌تواند بیانگر همین مسأله باشد «با کارد و چنگال غذا خوردن آن زمان [دوره ناصرالدین شاه قاجار] معمول نبود و با دست غذا می‌خوردیم. تازه که شروع به استعمال کارد و چنگال کرده بودیم، رفیقی داشتیم خوش‌صحبت و مضمون‌گو، برای فرنگی‌مآبی ما مضمون می‌گفت که آقایان سکنجبین را با کارد و چنگال میل می‌فرمایند!»در همان روزگار قاجار هم که ایرانیان با دست غذا می‌خوردند و قاشق در جامعه رواج نیافته بود، البته گویا دسته‌هایی از جامعه راهی دیگر می‌پیمودند. ارمنی‌های ایران از آن جمله بودند و به تعبیر جعفر شهری در کتاب «طهران قدیم»، آنگاه که «هنوز قاشق متداول نشده، غذا خوردن با قاشق صفت ارمنی‌ها معلوم شده بود».این پژوهشگر تاریخ تهران قدیم، رواج کاربرد قاشق در غذا خوردن ایرانیان را در دوره تجددخواهی، بیشتر به گشایش رستوران‌هایی به سبک فرنگی در تهران نسبت می‌دهد «رستوران نیز از واردات اروپا بود که ابتدا یکی دو تای آن در خیابان علاءالدوله برای خارجیان و فرنگی‌مآب‌ها و در دگرگونی حکومت قاجاریه و روی کارآمدن دولت پهلوی رو به شیاع نهاده در چند نقطه شهر به‌وجود آمده به جلب مشتری پرداخت. پیش از آن محل غذاخوری به صورت همان چلو، پلوی‌های سنتی بود که مردم باید روی زمین، یعنی سکوهای آنها نشسته در سینی و مجمعه و با دست غذا بخورند … تا با پیدایش رستوران که مردم به میز و صندلی و نشستن پشت میز و قاشق و چنگال آشنا شدند و همچنین جایی که غذا… را به فرم جدید و با آداب و رسوم فرنگی‌ها بخورند و جلوشان موزیک صدا بدهد».
دست به همین کار می‌آید دیگر!
این که چرا ایرانیان و نیز حتی اروپاییان در دوره‌هایی از تاریخ زندگی خویش با وجود آشنایی با ابزارهایی چون قاشق و چنگال، باز با دست غذا می‌خورده‌اند، چندان روشن نیست. با وجود فرضیه‌هایی که پژوهشگران و تاریخ‌نگاران در این‌باره با بهره‌گیری از منابع و شواهد تاریخی مطرح کرده‌اند، نقیض‌هایی بر آن فرضیه‌ها، در همان منابع می‌توان یافت. رافائل دومانس از مبلغان مذهبی فرقه کاپوسن اصفهان که در روزگار شاه عباس دوم صفوی به ایران آمده است، در کتاب «وضع ایران در ١۶۶٠»، آنجا که از خودداری ایرانیان در «چیدن میز» و کاربرد «دستمال و چنگال و کارد و قاشق» سخن می‌راند، از اعتقاد آنان در این زمینه پرده برمی‌دارد «دست‌ها برای این داده شده است که انسان در هر کاری که نیاز باشد حتی هنگام غذا خوردن آنها را به کار برد». این نگاه و برداشت کارکردگرایانه به «دست» می‌تواند ما را به زمانه‌ای بسیار دور ببرد که آدمی، فارغ از پدیده‌هایی چون جغرافیا، دین، نژاد و باور، هنگامی که با طبیعت پیرامون خود روبه‌رو می‌شده است، باید از «ابزار» موجود و در دسترس خویش بهره بگیرد و برای خوردن غذا چه ابزاری بهتر و نزدیک‌تر از دست! این مساله می‌توانسته است در گذر روزگار به «عادت» تبدیل شود و در تداوم مسیر خود، با بهره‌گیری از ابزارهایی چون اعتقادات آسمانی و دینی، در پیله‌ای از باورهایی آنچنان، پنهان شود. اینگونه می‌توان نتیجه گرفت که غذا خوردن با دست، ایرانی و فرنگی، مسلمان و مسیحی نمی‌شناسد. با این برداشت شاید بتوان از زاویه‌ای تازه به برخی عادت‌های رایج میان ایرانیان روزگاران گذشته، نگریست.
شیعه نیوز
اشتراک در تلگرام
